Ingredients
Total: 13- 220 grams de clara d'ou
- 505 grams de sucre
- 100 grams de farina d'avellana
- 100 grams de farina d'ametlla
- 80 grams de sucre de llustre
- 20 grams de farina de blat
- 20 grams de farina de fajol
- 400 grams de recuit de drap d'ovella
- 400 grams de nata 32% MG
- 300 grams de torró d'Agramunt
- 100 grams d'aigua
- 200 grams de ratafia
- 250 grams d'avellanes torrades
Preparació
11 passosPreparació de la 'daquoise' d'avellanes i fajol
Pas 1
Prepara una merenga francesa amb les clares i els 120 g de sucre.
Pas 2
En un altre recipient, barreja la resta d’ingredients i tamisa. Incorpora-ho a la merenga procurant mantenir la màxima esponjositat.
Pas 3
Disposa la merenga en planxes de forn, d’1 cm de gruix. Enforna 15 min a 170 ºC.
Preparació de la mousse de recuit de drap
Pas 1
Munta el recuit i els 125g de sucre.
Pas 2
Incorpora la nata al recuit ensucrat, a poc a poc, evitant que es facin grumolls i aconseguint un muntat consistent i homogeni. Afegeix el torró trencat en trossets. Guarda en fred.
Preparació de l'almívar de ratafia
Pas 1
Posa a bullir l'aigua i el sucre. Quan arrenqui el bull, para el foc, tira la ratafia i deixa refredar.
Preparació del praliné d'avellanes
Pas 1
Tritura les avellanes i el sucre, augmentant la velocitat, fins a aconseguir una pasta suau i espessa.
Emplatat
Pas 1
Divideix la planxa de ‘daquoise’ en tres parts iguals. Emborratxa lleugerament la primera amb ratafia i escampa la meitat del praliné.
Pas 2
Afegeix la segona planxa a sobre. Emborratxa amb l’almívar de ratafia. Escampa la resta de praliné.
Pas 3
Disposa la darrera planxa de ‘dacquoise’, emborratxa també amb ratafia.
Pas 4
Cobreix amb la mousse, deixant una superfície llisa. Deixa refredar a la nevera 2 h.