El pernil procedeix de les potes del darrere del porc essent més grans i carnoses, i el pes pot variar segons raça i puresa, anant de 6,5 fins a 9,5 quilos. Pel que fa a l'espatlla de les del davant són més petites el seu pes pot variar entre 4 fins a 6,5 quilos segons raça i puresa.

L'altra diferència que trobaràs és el sabor, causat, en certa manera, pel percentatge de greix de la peça. A major percentatge de greix, més intens serà el sabor i més varietat de matisos trobaràs al llarg de la peça.

Has de tenir en compte que la raça i l'alimentació són dos elements que generen aquests canvis en els greixos i matisos i que fan que cada peça sigui diferent.

Pots trobar peces senceres, per tal que puguis tallar-lo a casa teva; en format llescat, que t’oferirà major comoditat o, en format maletí/estoig, ideal per regalar.

Quan compris una peça de pernil o espatlla i, un cop arribis a casa, li has de treure tot l’embolcall (la funda de roba, de paper, etc). Seguidament, col·loca la peça al perniler.

Si no tens previst començar-lo en el moment, unta el pernil o espatlla amb oli de gir-sol, fins al moment d’obrir-lo.

Si el vols començar al moment, poleix-lo de greix ranci i cotna. Quan el tallis, és important que incloguis, en cada tall, la proporció òptima de carn i de greix perquè la degustació sigui més satisfactòria.

Un cop ja has acabat el tall i, per tal de conservar-ho correctament fins a la pròxima vegada, unta la peça amb oli de gira-sol per tal d’hidratar i mantenir la seva conservació. És important que cada dia en tallis una mica per evitar que el pernil es vagi curant i augmenti el nivell de sal.

Els punts blancs que a vegades pots trobar en un pernill o espatlla s’anomena tirosina. Els trobaràs principalment a la zona del magre del pernil, però també entre el magre i el greix. La tirosina és un aminoàcid comú en aliments com la carn, el peix o el formatge, que es va alliberant al llarg del procés de maduració de la peça. És per això, que és comú que en trobis a mesura que el pernil es va madurant.

És important aclarir que la tirosina no té cap vinculació amb la sal ni amb cap tipus de paràsit, i es pot consumir.

Es poden destacar vàries zones de curació de pernil Ibèric. És important saber que segons la zona el seu sabor i textura serà diferent així com el temps de curació (tot i que sempre serà superior al que marca la normativa).

Si busques un ibèric, te n'oferim de les següents denominacions d'origen: Denominación de Origen Guijuelo, Denominación de Origen Protegida Jabugo, Denominación de Origen Dehesa de Extremadura i Denominación de Origen Los Pedroches.

Si el que estàs buscant és un pernil d'un porc blanc, t'oferim pernils i espatlles certificades amb la DOP (Denominació d'Origen Protegida), l'IGP (Indicació Geogràfica Protegida) o l'ETG (Especialitat Tradicional Garantida). Alguns exemples són l'IGP Jamón Serón, la DO Jamón de Teruel i l'IGP Jamón de Trevelez.

La montanera és l'època de l'any en què el porc ibèric s'alimenta de les glans que es desprenen de les alzines. Aquest període s'inicia a finals d'octubre o principis de novembre i s'allarga fins a mitjans de març. Aquesta època és molt important en el creixement del porc ibèric, que passa d'alimentar-se de pinsos naturals a glans i herba de pastures. El resultat d'aquesta alimentació influeix directament en la qualitat del pernil.

Per tal de tallar un pernil necessites un ganivet de pernil de sobretaula, un ganivet ample (per treure la cotna i el greix), un ganivet específic per taller el pernil, el ganivet curt i la broca d’esmolar. També et recomanem tenir un perniler, per tal de col·locar l’espatlla o pernil. Troba’ls a la nostra secció de parament de la llar.

Per tallar un pernil amb total seguretat, et recomanem que la mà que no té el ganivet la col·loquis sempre en sentit contrari a la trajectòria del ganivet. El millor és que sempre agafi la part del garró mentre l’altra mà talla.